Деревенский на полбяной закваске
Корка тёмно-карамельная, мякиш с крупными альвеолами. Хорошо подходит к супу-крему и к сыру с плесенью.
Хлеб, который помнит руки.
Длинное брожение от 18 часов, дровяная печь на берёзовых поленьях, мука с трёх локальных мельниц. Без улучшителей, без спешки, без вчерашнего теста. Закажите сегодня — заберите тёплым в 07:30.
- 18+ чхолодная ферментация
- 3мельницы-партнёра
- 0улучшителей и маргарина
- 07:30самовынос — горячим
01 — философия
Мы не пекарня быстрого хлеба.
Мы не пекарня быстрого хлеба.
Мы — мастерская медленного.
Тесто у нас живёт дольше, чем средняя смена в супермаркете. Мы кормим закваски по имени — Марфа, Тихон и Глаша — каждое утро в шесть, а печь топим берёзой за два часа до первой посадки.
Этот сайт — не витрина. Это окно в цех. Здесь видно, какая партия сейчас в расстойке, во сколько откроется люк печи и почему сегодняшний деревенский темнее вчерашнего (виноват мокрый дуб в дровах).
Посмотреть, как печём
Что сейчас в печи.
Без округлений, без «примерно».
Каждая партия — со своим номером, временем замеса и точным временем выхода из печи. Когда таймер обнуляется, партия уже на витрине. Через четыре часа после выпечки она уходит в «вчерашнюю полку» со скидкой 40%.
Багет на пулише
Хрустящая корка, открытый мякиш. Лимит самовыноса — 6 штук в одни руки до 11:00.
Чиабатта с оливками каламата
Олива каламата 18%, оливковое масло Каркинья. Отлично к брускетте и томатному сабайону.
Ржаной 100% с тмином
Плотный, влажный мякиш. Раскрывается на следующий день — берите с запасом.
замес · расстойка · в печи · на витрине · «вчерашняя полка» −40%
Что испечь для вас
завтра к 07:30.
Отметьте позиции — соберём короб и пришлём ссылку для оплаты в Telegram. Минимальный предзаказ — 600 ₽.
бестселлер
Деревенский на полбяной закваске
Полба 30%, пшеница Т80, медленное брожение 22 часа. Вес ~950 г.
Ржаной 100% с тмином
Цельнозерновая ржаная мука, ржаная закваска, патока. Без пшеницы.
Багет на пулише
Сутки на холодной ферментации, тонкая хрустящая корка.
Чиабатта с оливками
Олива каламата, масло Каркинья, морская соль Гурандэ.
новинка
Круассан на ферме «Ла Кампань»
81% сливочное масло, 27 слоёв, 18 часов в холоде.
Бриошь с малиной
Жирность 32%, начинка из карельской малины, ваниль Бурбон.
Канеле бордоский
Карамельная корочка, заварной мякиш с ромом и ванилью.
Тарт «груша — миндаль»
Песочное тесто на оливковом масле, груша конференц, миндальный франжипан.
04 — предзаказ
Соберите короб.
Соберите короб.
Заберите в 07:30.
Мы испечём ровно к вашему времени. Не «партия из тридцати, может что-то останется», а именно ваши шесть багетов и буханка ржаного — с биркой и временем.
- Самовынос на ул. Мукомольной, 7. Доставка по ЦАО — от 980 ₽.
- Оплата в Telegram-боте после подтверждения короба.
- Отмена бесплатно до 22:00 предыдущего дня.
Открытые рецепты.
Печём дома — без секретов.
Мы не верим в «фирменные тайны»: хороший хлеб делается временем, мукой и руками. Заберите рецепт — попробуйте на своей кухне.
Деревенский на полбяной закваске
22 часа · 4 этапа · уровень: средний
«Полба боится тепла и любит холод. Замешайте вечером, оставьте до утра, и тесто всё сделает за вас.» — С.О.
Читать рецептЧиабатта без замеса
18 часов · 2 этапа · уровень: для новичка
Тот самый рецепт, с которого начинают пекари. 4 ингредиента, ноль усилий, открытый мякиш и тонкая хрустящая корка. Если у вас не получится — мы лично вернём 320 ₽ за буханку.
Читать рецептБриошь, как у бабушки в Лионе
14 часов · 5 этапов · уровень: продвинутый
82% сливочное масло, ваниль Бурбон, два подъёма — и завтрак, ради которого встают в шесть.
Читать рецептРжаная закваска с нуля
7 дней · ежедневно по 5 минут
Календарь подкормок, фото-дневник пузырей и три способа спасти закваску, если она «легла».
Читать рецептОдин день в мастерской.
От первой подкормки закваски в 04:00 до последней буханки в 20:30 — без пропусков.
-
04:00
Кормим Марфу, Тихона и Глашу
Три закваски — три характера. Глаша любит ржаную муку грубого помола, Тихон требователен к температуре воды.
-
05:30
Замес и автолиз
Холодная вода 12°C, мука с трёх мельниц, 40 минут отдыха без соли — глютен раскрывается сам.
-
06:45
Топим печь берёзой
Под уходит на 320°C за два часа. Никакой газовой подмены — только живой огонь.
-
07:30
Первая выемка
Открываем дверь — и забирают первые предзаказы. Корка ещё «поёт».
-
14:00
Дневная смена
Багеты, фокачча, бриошь. С 14:00 до 17:00 — мастер-класс «вторая жизнь хлеба».
-
19:00
Вечерняя полка −40%
Ничего не выбрасываем. Что не разобрали — на «полку вчерашнего» или на сухарики «Обуховские».
«Мы возвращаемся каждую субботу.»
Заказала короб на семейный завтрак. Привезли тёплым, в крафте, с бумажной биркой и от руки подписанной запиской. Дочка съела половину багета прямо в подъезде.
Это единственный в Москве хлеб, который я могу есть на четвёртый день. Мякиш не каменеет, корка не превращается в фанеру. Понимаю, что это длинное брожение, но всё равно магия.
Понравилось, что видно партию: подъехала к 09:10, как и было в трекере, и багет был в печи буквально пять минут назад. Это честнее любого маркетинга.
08 — зайти
Заходите без повода.
Заходите без повода.
Чай — за счёт пекарни.
Если просто хочется понюхать свежий хлеб и посмотреть, как загружается печь, — приходите. Мы покажем, нальём чай и расскажем, чем сегодня кормили Марфу.
Раз в неделю — письмо пекаря.
Что нового на закваске, какой хлеб попробовать, один открытый рецепт. Без рекламы и каши в почте.
Отписка — в один клик в каждом письме.